5 gruzińskich potraw narodowych

Kuchnia gruzińska w ostatnich latach zyskała w Polsce status niemal kultowej. Jak grzyby po deszczu wyrastają kolejne gruzińskie restauracje i piekarnie dające nam namiastkę tego, co możemy spróbować w okolicach Tbilisi, zaś tanie bilety lotnicze do Kutaisi i innych miast sprawiły, że Polacy mogą posmakować Gruzję łatwiej i taniej niż kiedykolwiek. A czego należy koniecznie spróbować w Gruzji? Jak wyglądają i nazywają się najważniejsze gruzińskie potrawy narodowe? Poznaj 5 dań, bez których kuchnia gruzińska nie istnieje!

Chaczapuri, czyli danie, od którego gruzińskie potrawy narodowe biorą swój początek

Każdy kraj ma swój znak rozpoznawczy – myśląc o hiszpańskiej kuchni mamy na myśli przede wszystkim paellę, Japonii nie wyobrażamy sobie bez sushi, a Stanów Zjednoczonych bez hamburgera. I jeśli szukać króla gruzińskiej kuchni, to z pewnością byłoby nim chaczapuri, czyli danie zdecydowanie najprostsze spośród całej kuchni gruzińskiej, choć traktowane w całym kraju z pełnym szacunkiem. Dość tylko powiedzieć, że ten ambasador kuchni gruzińskiej jest najchętniej zamawianym daniem w każdej gruzińskiej restauracji w Polsce! A do tego chaczapuri dorobiło się kilku przepysznych regionalnych odmian. Z tym daniem nie może być nudno!

Chaczapuri – wystarczy chleb i twaróg

Jeśli szukać praźródeł współczesnego chaczapuri, to z pewnością byłaby to jego najprostsza forma – chleb z twarogowym nadzieniem w środku. Proste, prawda? Ale taki właśnie rodowód mają nie tylko gruzińskie potrawy narodowe, lecz każda kuchnia. Dania miały być przede wszystkim sycące i proste w przygotowaniu – dzięki temu mamy m.in. polskie placki ziemniaczane czy hiszpańską paellę. Nie ma w tym ani krzty oszustwa – do zrobienia najprostszego chaczapuri wystarczy jedynie ciasto i twaróg! Tak skonstruowany placek jest bardzo prosty w przyrządzeniu (wystarczy jedynie kilka podstawowych składników do ciasta oraz ser będący nadzieniem (podobny do naszej polskiej bryndzy), a jego podsmażenie lub zapieczenie zajmuje jeszcze mniej niż przygotowanie ciasta. Takie chaczapuri najczęściej spożywa się rękami, odrywając kawałek po kawałku to przepyszne danie.

Chaczapuri adżaruli, czyli jak gruzińskie dania narodowe zyskują wymiar lokalny

Jednak jeśli tradycyjne chaczapuri to za mało, warto spróbować jego adżarskiej odmiany. Chaczapuri adżaruli (popularne w okolicach Batumi) charakteryzuje się już wyższym poziomem skomplikowania i potrzeba do niego nieco więcej składników (jednak wciąż pozostaje bardzo proste w przygotowaniu). Aby dostrzec różnicę między chaczapuri a chaczapuri adżaruli, przyjrzyjmy się na chwilę kształtowi dania – już nie mamy do czynienia z okrągłym plackiem z nadzieniem w środku, lecz z ciaste przypominającym swoim kształtem łódkę. Chaczapuri adżaruli nie jest – w odróżnieniu od zwykłego chaczapuri – przykryte z obu stron ciastem, lecz ma przygotowane wgłębienie, które jest esencją tego dania. Wsypuje się bowiem do niego żółty ser, po czym dodaje się jajko. Następnie chaczapuri adżaruli wkłada się do pieca i zapieka – ser się wówczas rozpływa, a jajko ścina. Wydaje się proste i rzeczywiście takie jest – a amatorzy smakowych doznań mają ogromne pole do popisu, bowiem to już tylko od kucharza zależy, co jeszcze umieści wewnątrz chaczapuri!

Chinkali – jak zjeść, by się nie oblać?

Mówiąc o chinkali nie sposób nie zacząć tak samo, jak w przypadku chaczapuri – każdy kraj po prostu musi mieć swój specyficzny rodzaj pierogów, w przeciwnym razie jego kuchnia narodowa jest skazana na porażkę. Włosi zajadają się ravioli, Hiszpanie empanadą, a w Indiach prym wiodą pierożki samosa (o Polsce i naszych tradycyjnych wyrobach goszczących na wigilijnych stołach nie wspominając). A Gruzini? Oni z całą pewnością mogą stać dumnie na każdym targu pierogów, prezentując chinkali, czyli wielkie kołduny wypełnione w środku gorącym bulionem. Nie bez powodu wspominamy o rozmiarze – w porównaniu z naszymi pierogami ruskimi, chinkali są wręcz gigantyczne, a porcja składająca się z trzech lub czterech pierogów może służyć za pełnoprawny obiad!

Gruzińskie potrawy narodowe – z czego składa się chinkali?

Aby przygotować pierogi chinkali, należy do standardowego ciasta pierogowego włożyć wymieszaną porcję surowego mielonego mięsa (na ogół baraniny lub wołowiny) rozrobionej z wodą. Następnie pieroga zawijamy w formie sakiewki (zawijamy wszystkie ranty w taki sposób, aby powstał lekko pomarszczony czubek, a pieróg przyjął kształt stożka), a następnie gotujemy chinkali w zagotowanej wodzie.

Sztuka jedzenia chinkali

I chociaż wydawać nam się może, że o pierogach wiemy wszystko, to jednak do chinkali trzeba mieć umiejętne podejście – próba zjedzenia pierogów sztućcami jest z góry skazana na niepowodzenie! Ze względu na obecność wody wewnątrz chinkali (która pod wpływem gotującego się mięsa przemienia się w pełnoprawny bulion), rozerwanie ciasta pierogowego skutkuje wylaniem wywaru ze środka dania. Cała magia chinkali polega na tym, aby zjeść je tuż po wyjęciu z zagotowanej wody (wówczas mięso i bulion będą jeszcze gorące). Dla początkujących może to być nie lada wyzwanie, szczególnie, że bulion jest kapryśny i chętnie oblewa ubranie! Jednak i na to Gruzini mają sposób: wystarczy odwrócić chinkali do góry nogami, a następnie lekko odgryźć kawałek ciasta. Następnie można przystąpić do wypicia całego rosołu, po czym nie pozostaje już nic innego, jak zjedzenie wystudzonego ciasta i mięsa ze środka. Trudne? Wystarczy odrobina wprawy – w przeciwnym razie Gruzini będą mieli sporo śmiechu!

Tolma – gruzińskie potrawy narodowe obecne w Turcji i Grecji?

Tolma to danie, które można spotkać nie tylko w Gruzji – weszło na stałe m.in. do kuchni greckiej, tureckiej i ormiańskiej. Nic więc dziwnego, że Gruzini uważają wszelkie pozostałe wersje tego dania za jedynie reprodukcję oryginalnej gruzińskiej tolmy. A z czego składa się to danie i jak wygląda? Można powiedzieć, że tolma to miniaturowa wersja polskich gołąbków, jednak pozbawiona sosu pomidorowego. I faktycznie – podstawę dania stanowi zmieszane mielone mięso z ryżem. Jednak tolma to nie są gołąbki w skali 1:3 – jak na tamten rejon świata przystało, Gruzini zastępują liście kapusty liśćmi winogron. Swój przepyszny smak danie zawdzięcza właśnie liściom winogron i mieszance przypraw dosypywanych do mięsa wedle uznania kucharza. A żeby danie smakowało jeszcze lepiej, warto skropić je sokiem z wyciśniętej cytryny.

Czichirtma – czyli jak Persja ukształtowała gruzińskie potrawy narodowe

Czichirtma to danie, które przywędrowało do Gruzji wprost z Persji. Zupa ta przypomina z wyglądu rosół, jednak smakowo bynajmniej nie przywodzi na myśl naszego niedzielnego bulionu. Czichirtma gotowana jest na ogół na bazie mięsa drobiowego (co zdumiewające dla tego regionu, nie gotuje się wywaru z baraniny czy jagnięciny), a jej przygotowanie podzielone jest na kilka etapów:

• Do roztrzepanych żółtek jaj dodaje się szafran, kolendrę i odrobinę octu, a następnie wlewa się do niego ok. szklanki bulionu.

• Do gotującego się w garnku bulionu dodaje się zeszkloną na maśle cebulę. Ważne, by po podsmażeniu cebula była obtoczona mąką kukurydzianą.

• Do garnka z bulionem dodaje się szklankę z mieszanką bulionu i żółtek, a następnie dodaje podsmażoną cebulę.

• Po dorzuceniu należy zupę doprowadzić do wrzenia, cały czas mieszając.

To, co jest w czichirmie wyjątkowe, to smak wynikający z dodania żółtek jaj, które naturalnie zagęszczają wywar i nadają mu niepowtarzalny smak. To prawda, że czichirtma jest daniem specyficznym, jednak z całą pewnością warto jej spróbować.

Szaszłyk mtsvadi, czyli mięso, mięso i jeszcze raz mięso

Gruzja nie byłaby Gruzją, gdyby w jej kanonie potraw nie znajdowało się w pełni mięsne danie – a trzeba przyznać, że wcześniej wspominane gruzińskie potrawy narodowe wcale nie wyglądały na dania kipiące mięsem. Dlatego warto zwrócić uwagę na mtsvadi, czyli… pieczony szaszłyk. Do jego przygotowania nie potrzeba wiele – wystarczą masywne kawałki baraniny zamarynowane w oleju i soli. Następnie mięso nadziewa się na pręty przypominające kijki do pieczenia kiełbasek i powoli opieka nad ogniskiem lub w grillu. Zwyczajowo mtsvadi podaje się w towarzystwie opiekanej cebuli. I to tylko potwierdza, że gruzińskie potrawy narodowe są naprawdę warte spróbowania we własnej kuchni – bo czy może istnieć łatwiejsze w przygotowaniu danie?

Planujesz wyjazd do Gruzji? Interesują Cię gruzińskie potrawy narodowe? Sprawdź koniecznie, czego warto spróbować w lokalnych knajpkach – z pewnością Gruzja Cię nie zawiedzie!

Piotr Cieślak

Na imię mam Marcin i urodziłem się w Olsztynie, choć od 6 lat mieszkam i pracuję w Białymstoku. Z wykształcenia jestem tłumaczem języka włoskiego, z zamiłowania pisarzem. Od dziecka lubiłem pisać, a dziś moje doświadczenie i wiedza z różnych dziedzin sprawia, że chętnie dzielę się z wami moimi spostrzeżeniami. Swoją prace bardzo lubię, bowiem dzięki niej poznaję nowych ludzi i wciąż mogę odkrywać nowe możliwości, które mi daje. Poza pracą lubię poczytać dobrą książkę i obejrzeć film w gronie przyjaciół.